発酵あんこ
最近、TVなどでも話題になりつつある「発酵あんこ」とは？？
砂糖を使わずに、「米麹」を炊飯器で８時間発酵させ、優しい自然の甘味を引き出して、「餡子」を作り出す方法です。
普通の「餡子」は、砂糖をたくさん使いますが、「発酵あんこ」は一切砂糖を使っていないため、糖質オフにもなり、米麹を発酵させていますので、腸活にもなります。
美味しく腸内環境を整え、健康・美容に効果が高い「発酵あんこ」のレシピを、今回ご紹介していきます。
発酵あんこ・材料
- 小豆 ２５０ｇ
- 米麹 ２００ｇ
- 塩 少量
- 水
小豆 効果
- 小豆には抗酸化作用が高いポリフェノールが豊富で活性酵素を抑え、シミやシワを抑える効果が期待できます
- 体の毒素を排出して腸内環境を整えたりする食物繊維が豊富です。小豆にはごぼうの３倍ほど。
- 冷え症・貧血を改善する鉄分も豊富に含まれています。小豆にはほうれん草の２．７倍ほど。
- 小豆の外皮に小豆サポニンと呼ばれる成分があり血液をサラサラにする効果があります。
- 小豆には、ビタミンＢ１が豊富で糖質の代謝を促進し、疲労回復効果も期待できます。
米麹 効果
- 米麹に含まれるビタミンＢ群は、肌の再生やコラーゲンの生成など美肌効果が期待できます
- 米麹は発酵食品のため、善玉菌が含まれており、腸内環境を整え、善玉菌も摂取することができます。
発酵あんこ・レシピ
ポイント１：小豆がしっかりつぶれるくらいまで下茹でする
まず、炊飯器で発酵させる前に、小豆を下茹で・渋ぬきをする必要があります。
この小豆の下茹では、特に大切で、小豆の粒が手で押さえてつぶれるくらい、しっかり茹でることがポイントになります。
ここで、しっかり小豆を茹でておかないと、「発酵あんこ」は失敗してしまいますので、気を付けてくださいね。
小豆下茹で・レシピ
ポイント２：渋ぬきをする、茹で汁は捨てる
- 袋から取り出した小豆を軽く流水で洗います
- 小豆が浸るくらいのたつぷりの水を鍋に入れて、小豆をいれずにまずは水を沸騰させます
- 沸騰したら、小豆２５０ｇをいれて、弱火で５分ほど煮ます
- ５分たつと、ザルにあげて水気を切ります
小豆には、やや苦味と渋みがあるため、渋ぬきの工程が大切になります。
サッとゆでて、そのお湯を捨てることで、渋みが抜けて食べやすくなります。
この工程を終えてから、下茹で工程を行います。
ポイント３：小豆の茹で汁は捨てずに使用
- 圧力鍋に、小豆と水６００ｃｃを入れて、圧をかけます。
- 圧力鍋の圧がかかると、５分くらい加圧して、小豆の固さの様子をみてみます
- まだ小豆が固い場合は、弱火でコトコト煮込みます
- 弱火でコトコト煮込んでいる間、蓋はせずに、煮詰める感じにします
- ある程度水分が飛んで、すべての小豆が固みがなくなり、見た目が餡子ぽくなると、いい感じの茹で加減になります
＊ 圧力鍋を使わずに、鍋に入れて弱火で１時間くらい煮てでも大丈夫です
「発酵あんこ」作りは、作るのに９時間くらいかかるので、圧力鍋で少し時間稼ぎをしてみましたが、結局、圧力鍋をかけて、その後に１５分煮込んだので、そのまま鍋で煮込んでも時間はかわらないかなとも感じました。
ポイント４：小豆は６０度～６５度まで冷ましてから、米麹にあわします
この温度は、とても大切です。
米麹に含まれる発酵微生物（麹菌）は、生き物ですのでアツアツに茹でた小豆に、いきなり混ぜ合わせてしまうと、麹菌は死んでしまい、発酵しないため、温度は大切になります。
６０度～６５度くらいは、麹菌が活発に働くことができる温度です。
- 小豆を冷ましている間に、米麹を細かくしておきます
- 麹と小豆を混ぜ合わせるために使う、６０度のお湯を準備しておく
＊ 米麹は、塊のままですので、指で擦ると、パラパラに１粒１粒に分かれます
炊飯器で８時間発酵開始
ポイント５：６０度のお湯を入れ過ぎず、または足り過ぎないように
- 米麹と小豆をしっかり混ぜ合わせます
- 混ぜ合わす時、２５０～３００ｃｃくらいの６０度のお湯を入れて混ぜます
- 炊飯器で８時間保温モードにして、炊飯器の蓋を開けたままにして、濡れ布巾をかぶせて放置しておきます
- ２～３時間ごとにかき混ぜます（その時、濡れ布巾が乾いていると濡らしておきます）
＊ 小豆の茹で加減にもよりますが、２５０～３５０ｃｃくらいが良いお湯の量加減だと思います。
水分をたっぷり入れすぎると、「発酵あんこ」の仕上がりが水っぽい感じになります。
混ぜ合わす時に、水気が感じにくく、ねっとりした感じで水分を吸い取ってくれていると、いい感じの水分量です。
ポイント６：炊飯器の蓋は開けた状態で保温モード
米麹を８時間発酵させるには、炊飯器を保温モードにして、蓋を開けて、濡れ布巾をかぶせて置くと、内釜の中を６０～６５度くらいに保つことができます。
蓋を閉めてしまうと、内釜の中の温度が、６０度以上の高温になってしまい、麹菌が死んでしまいますので注意です。
「発酵あんこ」保存期間
- 冷蔵庫保存の場合、４～５日間日持ちします
- 冷凍保存の場合、１か月間日持ちします（小分けにして、ラップに包み、ジップロックにて保存）
- 冷凍保存を解凍する場合、食べる日の前日に、冷凍庫⇒冷蔵庫にうつし自然解凍します（レンジで解凍すると、風味が変わる場合があります）
最後に
「発酵あんこ」は、炊飯器の保温モードで８時間かけて発酵して作るのですが、砂糖を使っていないのに優しい自然の甘味で、甘すぎない美味しさになります。
食感もしっとり滑らかで、そのまま食べてもとても美味しいです。
「発酵あんこ」のアレンジとして、焼いたお餅の上に乗せてたり、食パンの上に乗せたり、ヨーグルトに入れたり、凍らせて小豆バーのアイスにしたり、干しイモと一緒に食べたり。
また、カボチャに合わしたら、おかずの一品になります。
主人も絶賛で、味見で小皿に用意したら、あっという間に食べて喜んでいました。
今は、毎朝、ヨーグルトとフルーツとともに、朝食としていただいています。
週末のには、餡トーストとして美味しくいただいています。
一番の効果は、腸の調子がとても良いことです。
「発酵あんこ」を食べてから毎日の便通で、良い形の便がでるようになり、主人も大喜びの日々です。
美味しく楽しく腸活ができるのは、嬉しいですね。
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