らっきょう漬け
昨年、「らっきょう漬け」を始めてから、自家製の「らっきょう漬け」の美味しさにビックリし、今年も主人と一緒にGWに「らっきょう漬け」の手仕事をしました。
昨年のらっきょう漬けの様子についてはこちら↓
鹿児島らっきょう
昨年は、「鹿児島らっきょう」「鳥取らっきょう」の２キロを漬けましたが、１年であっという間に食べてしまいました。
２キロでは足りなかったみたいですね。
今回は、鹿児島産の「らっきょう」３キロをお取り寄せして、気合をいれて手仕事をすることにしました。
５月が旬の「らっきょう」は、注文をしてから５月中旬に届きました。
土から掘り出したばかりの「らっきょう」は、プリッとした実でみずみずしい美しい色をしています。
上の写真は、昨年スーパーで購入したものです。
実の大きさが全然違いますね。
もうすでに美味しそうな感じが漂い、出来上がりが待ち遠しいです。
らっきょう漬け 材料
- らっきょう １キロ
- 水 ７００ｃｃ
- 塩 １５０ｇ
甘酢 材料
- 水 ３００ｃｃ
- 酢 ３００ｃｃ
- てんさい糖（または砂糖） １６０ｇ
- トウガラシ ２本
らっきょう漬け レシピ
- らっきょうは、流水でよく洗います
- 外側の薄皮を剥いでいきます
- 先端とヘタの部分を庖丁で切り落とします
- 大きめのビンを熱湯消毒をします
- 熱湯消毒後、水７００ｃｃと塩１５０ｇを入れてしっかりかき混ぜ、塩を溶かします
- 塩水の中に、らっきょうを入れます
１２日間 冷暗場所
- らっきょうに、空気が触れないように上にラップで覆います
- 蓋をあけたまま、冷暗場所に１２日間漬け込みます
- １２日後、らっきょうが少し落ちています。
- １０日くらいには部屋はらっきょうの香りが強くただよいます。
- １２日間漬け込むことで、発酵が進み泡も出て水もほんのり濁り、匂いも強く出てきますが旨味が増しますので、１２日間の発酵をすることは大切です。
１２日後からの手順
- １２日後、漬け込んだらっきょうをザルにあげて、流水で洗います
- たっぷりの水をボウルに入れ、２時間くらいらっきょうの塩抜きをします
- 塩抜きが終わったらっきょうは、ザルにあげておきます
- らっきょうをザルにあげている間に、甘酢を作っておきます
- 甘酢の材料（水３００ｃｃ・酢３００ｃｃ・てんさい糖１６０ｇ・唐辛子２本）を鍋に入れてひと煮立ちします
- 甘酢を冷ましておきます
- ザルにおいていたらっきょうを、お湯を沸かした大きな鍋にいれます
- 沸騰したお湯に入れたら、すぐに火を止め、そのまま１０秒間浸けておきます
- １０秒たつと、らっきょうをザルにあげます
- ザルにあげたらっきょうは、風通しのよい場所に置き、表面が乾くくらいまで乾かしておきます
- 大きな瓶を、熱湯消毒をします
- 熱湯消毒をした瓶に、らっきょうをいれます
- らっきょうの次に、甘酢を入れていきます
１週間 冷暗場所
らっきょうと甘酢を入れたら、冷暗場所で１週間常温で置いておきます。
１週間常温で置いて置いたあと、冷蔵庫の野菜室に移動します。
冷蔵庫に入れてから１週間くらいには食べることができますが、１か月くらいが食べごろになります。
１年以上長期保存でき、長く楽しむことができる「らっきょう漬け」です。
５月１３日「らっきょう処理～１２日間発酵・冷暗場所」
５月１３日「らっきょう冷暗場所・常温置き」
６月２日「らっきょう冷蔵庫・野菜室置き」
７月２日「らっきょう食べごろ」
最後に
今年は、お取り寄せをした新鮮な「鹿児島らっきょう」の実の大きさも素晴らしいですが、らっきょうの発酵する「らっきょう臭」が初日から部屋中充満していました。
新鮮だから発酵の反応のすごいのかな？
１２日間発酵・冷暗常温置きの期間は、「らっきょう臭」が大変でしたが、大変な中にも美味しくできる喜びもありますね。
本日、食べごろの「らっきょう漬け」を味わってみました。
食べてみると、シャキシャキ食感に味が染みていて美味しかったです。
でも、新鮮ならっきょうだったからかな、まだシャキシャキ感が固いのも交じっていたので、今回の食べごろはもう少しかなと感じました。
あと少し食べごろまで待ち遠しいです。
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