ひよ夫婦smile

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今年のらっきょう!鹿児島らっきょうお取り寄せ【らっきょう漬け・保存食】

らっきょう漬け

昨年、「らっきょう漬け」を始めてから、自家製の「らっきょう漬け」の美味しさにビックリし、今年も主人と一緒にGWに「らっきょう漬け」の手仕事をしました。

 昨年のらっきょう漬けの様子についてはこちら↓

www.lepommier.work

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鹿児島らっきょう

昨年は、「鹿児島らっきょう」「鳥取らっきょう」の2キロを漬けましたが、1年であっという間に食べてしまいました。

2キロでは足りなかったみたいですね。

今回は、鹿児島産の「らっきょう」3キロをお取り寄せして、気合をいれて手仕事をすることにしました。

5月が旬の「らっきょう」は、注文をしてから5月中旬に届きました。

土から掘り出したばかりの「らっきょう」は、プリッとした実でみずみずしい美しい色をしています。

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上の写真は、昨年スーパーで購入したものです。

実の大きさが全然違いますね。

もうすでに美味しそうな感じが漂い、出来上がりが待ち遠しいです。

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らっきょう漬け 材料
  • らっきょう 1キロ
  • 水 700cc
  • 塩 150g
甘酢 材料
  • 水 300cc
  • 酢 300cc
  • てんさい糖(または砂糖) 160g
  • トウガラシ 2本

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らっきょう漬け レシピ
  • らっきょうは、流水でよく洗います
  • 外側の薄皮を剥いでいきます
  • 先端とヘタの部分を庖丁で切り落とします
  • 大きめのビンを熱湯消毒をします
  • 熱湯消毒後、水700ccと塩150gを入れてしっかりかき混ぜ、塩を溶かします
  • 塩水の中に、らっきょうを入れます
12日間 冷暗場所
  • らっきょうに、空気が触れないように上にラップで覆います
  • 蓋をあけたまま、冷暗場所に12日間漬け込みます
  • 12日後、らっきょうが少し落ちています。
  • 10日くらいには部屋はらっきょうの香りが強くただよいます。
  • 12日間漬け込むことで、発酵が進み泡も出て水もほんのり濁り、匂いも強く出てきますが旨味が増しますので、12日間の発酵をすることは大切です。 

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12日後からの手順
  • 12日後、漬け込んだらっきょうをザルにあげて、流水で洗います
  • たっぷりの水をボウルに入れ、2時間くらいらっきょうの塩抜きをします
  • 塩抜きが終わったらっきょうは、ザルにあげておきます
  • らっきょうをザルにあげている間に、甘酢を作っておきます
  • 甘酢の材料(水300cc・酢300cc・てんさい糖160g・唐辛子2本)を鍋に入れてひと煮立ちします
  • 甘酢を冷ましておきます
  • ザルにおいていたらっきょうを、お湯を沸かした大きな鍋にいれます
  • 沸騰したお湯に入れたら、すぐに火を止め、そのまま10秒間浸けておきます
  • 10秒たつと、らっきょうをザルにあげます
  • ザルにあげたらっきょうは、風通しのよい場所に置き、表面が乾くくらいまで乾かしておきます
  • 大きな瓶を、熱湯消毒をします
  • 熱湯消毒をした瓶に、らっきょうをいれます
  • らっきょうの次に、甘酢を入れていきます

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1週間 冷暗場所

らっきょうと甘酢を入れたら、冷暗場所で1週間常温で置いておきます。

1週間常温で置いて置いたあと、冷蔵庫の野菜室に移動します。

冷蔵庫に入れてから1週間くらいには食べることができますが、1か月くらいが食べごろになります。

1年以上長期保存でき、長く楽しむことができる「らっきょう漬け」です。

5月13日「らっきょう処理~12日間発酵・冷暗場所」

5月13日「らっきょう冷暗場所・常温置き」

6月2日「らっきょう冷蔵庫・野菜室置き」

7月2日「らっきょう食べごろ」

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最後に

今年は、お取り寄せをした新鮮な「鹿児島らっきょう」の実の大きさも素晴らしいですが、らっきょうの発酵する「らっきょう臭」が初日から部屋中充満していました。

新鮮だから発酵の反応のすごいのかな?

12日間発酵・冷暗常温置きの期間は、「らっきょう臭」が大変でしたが、大変な中にも美味しくできる喜びもありますね。

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本日、食べごろの「らっきょう漬け」を味わってみました。

食べてみると、シャキシャキ食感に味が染みていて美味しかったです。

でも、新鮮ならっきょうだったからかな、まだシャキシャキ感が固いのも交じっていたので、今回の食べごろはもう少しかなと感じました。

あと少し食べごろまで待ち遠しいです。

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