出汁生活
ひよ夫婦は、出汁生活を初めてから１年くらいたちました。
１年の歳月で、主人が我が家の出汁の取り方流が決まりつつあります。
主人が試行錯誤をしながら、今の出汁レシピになったのですが、最近やっと、ひよもこのレシピで１人で出汁をとることができるようになりました。
出汁の取り方、分量はいろいろな方法がありますが、
今回、ひよ夫婦の家での秘伝の出汁レシピをご紹介します。
ひよ夫婦は、時間をかけてごだわりながら趣味の料理を楽しむため、
出汁をとり、作業が終わるまで３時間もかかるため、簡単な方法ではありませんが、我が家のうどんに合う出汁の取り方になります。
我が家の秘伝出汁・材料
- 鰹節 ２５ｇ
- 日高昆布 ３６ｇ
- 愛媛いりこ １２匹
- しいたけ（または、どんこ） ８個
- 厚削りサバ節 ４０ｇ
- 厚削り宗田節 ４０ｇ
- 軟水 ２ℓ
我が家の秘伝出汁・レシピ
出汁取る前日の作業！
- 出汁を作る前日に、「昆布・いりこ・しいたけ」を軟水に一晩つけておきます
- 昆布は２か所くらいキッチンばさみで、切り込みをいれます
- いりこは、頭と腹の黒い部分を取り除きます（苦みが出るためとります）
出汁取る当日の作業！
- 雪平鍋に一晩つけておいた「昆布・いりこ・しいたけ・軟水」をいれます
- 強火で６０度まであげます
- ６０度あたりをキープしながら１時間（６２度あがると火を止め、６０度くらいになると弱火で２分くらいあたため６２度まで上げる⇒この作業を何度も行いながら１時間）
- １時間出汁を６０度あたりをキープしている間に、「サバ節４０ｇ・宗田節４０ｇ」を「鰹節２５ｇ」を準備しておきます
- １時間たつと、８３度まで温度をあげて「昆布だけ」をとりだします
- 昆布を取り出したら、沸騰させて灰汁をとります
- 弱火にして「サバ節・宗田節」をいれます
- ボコボコ浮き上がるくらいの火加減で１２分煮ます
- 火を止めて３分置いて置きます
- 鰹節をいれます
- ５分弱火で煮ます
- 火を止めて１０分置いて置きます
- ボウルの上に菜箸⇒ザル⇒布巾をのせて漉していきます
うどん出汁へ
- うどん出汁を作るために「出汁９００ℓ・かえし９０ℓ」を雪平鍋にいれて８３度まで温めて冷まします
- 余った出汁は、平日の和食料理に使い用にします（煮物・出汁卵などなどいろいろな和食に使えます）
昆布の佃煮
出汁で使った「昆布・サバ・宗田・鰹節」を再利用して、佃煮を作ります
- 全ての材料を細かく食べやすいように切ります
- 雪平鍋に材料をいれて、材料がヒタヒタになるくらいまで水をいれます
- 醤油大さじ５・みりん大さじ５・てんさい糖大さじ５をいれます
- 山椒の実を好みの量いれます
- 弱火～中火で３０分くらい煮詰めます
- 水分がなくなるまで煮詰め、最後にすりごまをたくさん入れてできあがりです
山椒の実は、旬の５月に手仕事をし、１年使えるように冷凍保存していました。
実山椒の手仕事についてはこちら↓
最後に
ひよ夫婦の出汁作りは、昆布の佃煮を作り終えるまで、トータル３時間くらいかかってしまいます。
出汁作りに、ここまで時間をかけて作らなくても短時間でも作るレシピもありますが、いろいろこだわりながら考えていくと、このレシピが我が家の秘伝のレシピになりました。
まだ出汁生活を初めて１年ですので、今後もいろいろ見直しながら出汁作りは変化しつつあるかもしれませんが、今はこの方法で頑張って出汁を作っています。
料理は本当に奥が深いですね。
追求していくといろいろ試してみたくなったり、材料を選んでみたりと料理の趣味にどんどん熱をあげていくひよ夫婦です。
今年もいろいろ試していきながら、新たな料理のレパートリーも増やしていきたいです。
ひよ夫婦の出汁作り用のキッチンアイテム・雪平鍋についてはこちら↓
www.lepommier.work
ひよ夫婦の出汁作り用のキッチンアイテム・鰹節削り器についてはこちら↓
ひよ夫婦の出汁作り用のお気に入り削り節についてはこちら↓
ひよ夫婦の出汁生活を初めて・毎週恒例うどん・蕎麦作りについてはこちら↓
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