ひよ夫婦smile

食いしん坊夫婦の趣味の料理や旅行グルメなどのお腹空いちゃうブログ!笑顔あふれる生活を綴っています

秘伝出汁!我が家の本格出汁レシピ・残り昆布を使った昆布の佃煮【出汁料理】

 出汁生活

ひよ夫婦は、出汁生活を初めてから1年くらいたちました。

1年の歳月で、主人が我が家の出汁の取り方流が決まりつつあります。

主人が試行錯誤をしながら、今の出汁レシピになったのですが、最近やっと、ひよもこのレシピで1人で出汁をとることができるようになりました。

出汁の取り方、分量はいろいろな方法がありますが、

今回、ひよ夫婦の家での秘伝の出汁レシピをご紹介します。

ひよ夫婦は、時間をかけてごだわりながら趣味の料理を楽しむため、

出汁をとり、作業が終わるまで3時間もかかるため、簡単な方法ではありませんが、我が家のうどんに合う出汁の取り方になります。

我が家の秘伝出汁・材料

  • 鰹節 25g
  • 日高昆布 36g
  • 愛媛いりこ 12匹
  • しいたけ(または、どんこ) 8個
  • 厚削りサバ節 40g
  • 厚削り宗田節 40g
  • 軟水 2ℓ

f:id:lepommier8161014:20201105125529j:plain

我が家の秘伝出汁・レシピ

出汁取る前日の作業!

  • 出汁を作る前日に、「昆布・いりこ・しいたけ」を軟水に一晩つけておきます
  • 昆布は2か所くらいキッチンばさみで、切り込みをいれます
  • いりこは、頭と腹の黒い部分を取り除きます(苦みが出るためとります)

f:id:lepommier8161014:20201105125538j:plain

出汁取る当日の作業!

  • 雪平鍋に一晩つけておいた「昆布・いりこ・しいたけ・軟水」をいれます
  • 強火で60度まであげます
  • 60度あたりをキープしながら1時間(62度あがると火を止め、60度くらいになると弱火で2分くらいあたため62度まで上げる⇒この作業を何度も行いながら1時間)

f:id:lepommier8161014:20201105125546j:plain

  • 1時間出汁を60度あたりをキープしている間に、「サバ節40g・宗田節40g」を「鰹節25g」を準備しておきます

f:id:lepommier8161014:20201105125555j:plain

  • 1時間たつと、83度まで温度をあげて「昆布だけ」をとりだします

f:id:lepommier8161014:20201105125604j:plain

  • 昆布を取り出したら、沸騰させて灰汁をとります

f:id:lepommier8161014:20201105125612j:plain

  • 弱火にして「サバ節・宗田節」をいれます
  • ボコボコ浮き上がるくらいの火加減で12分煮ます
  • 火を止めて3分置いて置きます

f:id:lepommier8161014:20201105125619j:plain

  • 鰹節をいれます
  • 5分弱火で煮ます
  • 火を止めて10分置いて置きます

f:id:lepommier8161014:20201105125629j:plain

  • ボウルの上に菜箸⇒ザル⇒布巾をのせて漉していきます

f:id:lepommier8161014:20201105125637j:plain

うどん出汁へ
  • うどん出汁を作るために「出汁900ℓ・かえし90ℓ」を雪平鍋にいれて83度まで温めて冷まします 
  • 余った出汁は、平日の和食料理に使い用にします(煮物・出汁卵などなどいろいろな和食に使えます)

f:id:lepommier8161014:20201105125654j:plain

昆布の佃煮

出汁で使った「昆布・サバ・宗田・鰹節」を再利用して、佃煮を作ります

  • 全ての材料を細かく食べやすいように切ります
  • 雪平鍋に材料をいれて、材料がヒタヒタになるくらいまで水をいれます
  • 醤油大さじ5・みりん大さじ5・てんさい糖大さじ5をいれます
  • 山椒の実を好みの量いれます
  • 弱火~中火で30分くらい煮詰めます
  • 水分がなくなるまで煮詰め、最後にすりごまをたくさん入れてできあがりです

 山椒の実は、旬の5月に手仕事をし、1年使えるように冷凍保存していました。

実山椒の手仕事についてはこちら↓

www.lepommier.work

f:id:lepommier8161014:20201105125702j:plain

最後に

 ひよ夫婦の出汁作りは、昆布の佃煮を作り終えるまで、トータル3時間くらいかかってしまいます。

出汁作りに、ここまで時間をかけて作らなくても短時間でも作るレシピもありますが、いろいろこだわりながら考えていくと、このレシピが我が家の秘伝のレシピになりました。

まだ出汁生活を初めて1年ですので、今後もいろいろ見直しながら出汁作りは変化しつつあるかもしれませんが、今はこの方法で頑張って出汁を作っています。

料理は本当に奥が深いですね。

追求していくといろいろ試してみたくなったり、材料を選んでみたりと料理の趣味にどんどん熱をあげていくひよ夫婦です。

今年もいろいろ試していきながら、新たな料理のレパートリーも増やしていきたいです。

ひよ夫婦の出汁作り用のキッチンアイテム・雪平鍋についてはこちら↓
www.lepommier.work

ひよ夫婦の出汁作り用のキッチンアイテム・鰹節削り器についてはこちら↓

www.lepommier.work

ひよ夫婦の出汁作り用のお気に入り削り節についてはこちら↓

www.lepommier.work

ひよ夫婦の出汁生活を初めて・毎週恒例うどん・蕎麦作りについてはこちら↓

www.lepommier.work

f:id:lepommier8161014:20201105125646j:plain

 

スポンサーリンク